牛肉とマイタケのしょうゆ麹炒め煮の作り方|ヨーグルティアを使った甘酒(あまざけ)や甘酒の作り方とレシピ

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UP 2013.5.27

牛肉とマイタケのしょうゆ麹炒め煮の作り方(専門家レシピ)

肉とキノコ、しょうゆ麹で、三大うまみ成分のそろい踏み。白いご飯にベストマッチです。

材料|2人分

マイタケ 200g
牛切り落とし肉 150g
サラダ油 大さじ1/2
ゴマ油 大さじ1/2
   
【A】  
しょうゆ麹 大さじ2強
大さじ1
みりん 大さじ1
砂糖 小さじ2

作り方
  1. 1

    マイタケは石づきを除いてほぐし、牛肉は2~3つに切ります。Aは合わせておきます。

  2. 2

    フライパンにサラダ油、ゴマ油を入れて熱し、牛肉を炒めます。肉の色が変わったら、マイタケを加えて炒めます。

  3. 3

    油がまわったらAを入れ、時々混ぜながら汁気がなくなるまで煮ます。

髙城 順子

NHK「みんなのきょうの料理」でおなじみの料理研究家

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タンドリーチキン

ヨーグルト効果で肉がやわらかジューシー。水切りヨーグルトを使うと肉によくからみ、豊かな味わいになります。


ヨーグルトトライフル

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水切りヨーグルトグラタン

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牛肉とマイタケのしょうゆ麹炒め煮

肉とキノコ、しょうゆ麹で、三大うまみ成分のそろい踏み。白いご飯にベストマッチです。


水切りヨーグルト入りスクランブルドエッグ

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水切りヨーグルトのカプレーゼ風サラダ

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マグロとアボカドの塩麹和え

塩麹の酵素の働きでグルタミン酸が増え、マグロ自身の持つイノシン酸との相乗効果で、赤身のマグロも上等に変身。アボカドとの相性も抜群です。


豆腐の塩麹漬け

とろりとなめらかな口あたりで、深い味わい。塩麹が淡泊な豆腐のうまみもぐっと引き出します。


ゆで豚の塩麹漬け

ゆでた塊肉に塩麹をしみ込ませます。くさみやくせが消え、うまみが増して、上等のハムのよう。


塩麹鶏のから揚げ

塩麹をよくもみ込んで、20~30分おくのがポイント。肉の香りもうまみもアップします。


しょうゆ麹の炒り鶏

しょうゆ麹を使うと、ほかの調味料はひかえめにしてもしっかりとした味わいになるので、結果的にヘルシーに。しかも奥深い味わいで、いつもの炒り鶏をランクアップさせてくれます。


野菜の塩麹漬け

塩麹を漬け床にして、野菜を寝かせた漬け物です。繊維が密で、歯ざわりのしっかりした野菜が向いています。急ぐ時は細く薄く切って漬け、長く保存したい時は大ぶりに切って漬けましょう。


塩麹ドレッシング

塩麹の働きでレモンとオリーブ油がよくなじみ、どんなサラダにも合う万能タイプ。ライスサラダやパスタサラダとの相性も抜群です。


カブの甘酒スープ

カブと甘酒の上品な甘みが、しみじみ味わい深いスープ。体がほっとするおいしさです。


アサリと野菜の甘酒炒め

甘酒は、中華料理の発酵調味料・チュウニャンによく似ています。そこで、中華の炒め物に甘酒をひとさじ。コクが出て、いっそう本格的な味わいに。とろみがあり、全体に行き渡るところも使いやすさのポイント。


インゲンの塩麹ゴマ和え

塩麹の魅力は豊かなうまみ、おだやかな塩気。さらに塩麹に含まれるブドウ糖の効果で、ほのかな甘みも加えられ、やさしい味わいに仕上がります。


水切りヨーグルトのオープンサンド

薄切りにしたパンにのせた、手軽でおしゃれな前菜。ライ麦パンを使ったり、ドライフルーツをのせれば、さらにファイバーリッチに。


サワラの西京焼き

みそ床に漬けることで魚の水分が抜けて、身がほどよく締まり、うまみが増します。西京みそのふくよかな香りがたまらない一品。


冷製ヨーグルトパスタ

手軽につくれて、ライトなクリームソースのような味わいです。ほのかな酸味がシーフードのうまみを引き出して、また食べたくなる味。


塩麹のゴーヤチャンプルー

ほのかな甘みで素材の持ち味を引き出し、まろやかな塩味で炒め物をおいしく。


塩麹チャーハン

調味料が塩麹だけでは物足りないかも?そんな心配は御無用です。塩麹とカニのうまみで、驚くほど風味豊かな仕上がり。米麹でつくった塩麹だから、ご飯との相性は最高です。


塩麹ミートボール

肉のうまみがギュッと凝縮したミートボール。おかずにはもちろん、お酒にも合う大人味です。


青菜の塩麹さっと煮

だしと塩麹の相乗効果で、うまみがぐんとアップ。シンプルな料理ほど、違いが際立ちます。


ゆで卵の塩麹漬け

少量の塩麹をまぶしておくだけで、ゆで卵がうれしい味付け卵に。チーズは熟成された風味をまとって、あとをひくおいしさ。もともと塩気のないクリームチーズの濃厚な味わいは絶品です。


手羽元の塩麹ポトフ

スープに塩麹を加えて煮たポトフ。塩麹が肉と野菜のうまみを引き出して、いみじみといいお味です。洋風のメニューにも、塩麹はなじみます。


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キャベツや白菜などの葉野菜に向く浅漬け風。短時間で手軽にできるので、サラダ感覚で食べられます。ポリ袋に入れてもむと、少量の塩麹が野菜全体にまわり、よくなじみます。


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杏仁霜を混ぜて溶かして中国スイーツ風に。はちみつで、やさしい甘みを加えます。


ジンジャー&シナモン

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ぷるぷるヨーグルト

ヨーグルトにゼラチンを混ぜてぷるぷるの食感を楽しんで。コラーゲンとたんぱく質で美肌を育てます。


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ふわふわと口どけのよいデザート。ヨーグルトのさわやかな風味が心地よくまた作りたくなります。


ヨーグルトコーンスープ

みんなが大好きなコーンスープにもプラス。うまみが増し、満足感が高まります。冷たくしてもおいしい。


冷製生ハム・ヨーグルトパスタ

クリームソースのように使ったヨーグルトと生ハムの相性のよさが味わえる一皿。火を使うのはパスタをゆでるごく短い時間だけ。手軽に作れて華やか、おもてなしにも喜ばれます。


カボチャのヨーグルトサラダ

人気のデリ風カボチャサラダをさっぱりと。ツナとタマネギがカボチャの甘みを引き立てます。


アボカドヨーグルトチーズ焼き

ホワイトソースを水切りヨーグルトに代えて、グラタン風に。素材のうまみで塩分もカロリーもひかえめ。カリウムと食物繊維たっぷりのヘルシーレシピです。


ティラミス

マスカルポーネも生クリームも不使用の低カロリーティラミス。なめらかな舌ざわりに濃厚なコクを感じます。大きめのバットで作るとパーティーにもぴったり。


ホエイドリンク

はちみつレモン風味の定番ドリンク。牛乳や豆乳、ジュースなど、好みの飲みもので割って、さまざまなアレンジを楽しめます。


ホエイバナナセーキ

バナナ、はちみつとミキサーにかければ栄養価も高く飽きずにおいしくいただけます。運動後にもおすすめ。


ホエイのカレースープ

ヨーグルト同様にホエイの酸味はカレーと好相性。さっぱりした風味とコクをプラスします。


マスカルポーネとカッテージチーズのタルティーヌ

フレッシュチーズと素朴なパンの風味のコンビネーションが絶妙。マスカルポーネとカッテージチーズの個性の違いも楽しめます。


リコッタチーズとリンゴのサラダ

リンゴとクルミをリコッタで和えた間違いなくおいしい組み合わせ。香りと食感、甘みと塩味、酸味がバランスよく感じられます。


カッテージチーズのフルーツサラダ

カッテージチーズとはちみつで彩りのよいフルーツを和えて。手作りならではの、さわやかな風味が楽しめます。デザートにも、朝食にもうれしい。


リコッタチーズのパスタ

リコッタチーズとトマト、バジルのフレッシュな出会いを楽しむパスタメニュー。素材自身の味を生かし、サラダ感覚で食べられる、軽やかな一皿です。


サケの塩麴漬け焼き

魚介類の中でも、サケと塩麹の相性は抜群。おなじみの塩焼きも、塩の代わりに塩麹を使うと焼いても身がパサつかず、ふっくら焼き上がり、全体にまろやかな塩気がなじみます。


ゆで豚の中華風塩麴漬け

ゆでた塊肉をあつあつのうちに塩麹だれに漬け込むことで肉の中心部まで、ほどよく味が入ります。香味野菜と八角で本格中華の味わいに。


鶏肉の塩麴漬けソテー

パサつきがちな胸肉が、やわらかく、しっとりした仕上がりに。


ゆで卵とチーズの塩麴漬け

少量の塩麹をまぶしておくだけで、ゆで卵がうれしい味付け卵に。チーズは熟成された風味をまとって、あとを引くおいしさ。クリームチーズの濃厚な味わいは絶品です。


ニンニクの塩麴漬け

ニンニクの風味がまろやかになり、長持ちします。刻んでパスタや焼き肉、唐揚げ、炒め物にも。


豆腐の塩麴漬け

とろりとなめらかな口あたりで、深い味わい。漬ける時間によって、味の変化が楽しめます。


野菜の塩麴漬け

さっとまぶすだけの手軽さで、野菜の甘みを引き出し、サラダ感覚の浅漬けに。


塩麴鶏のから揚げ

塩麹をよくもみ込んで、20~30分おくのがポイント。肉の香りもうまみもアップします。


手羽元の塩麴ポトフ

スープに塩麹を加えて煮たポトフ。塩麹が肉と野菜のうまみを引き出して、しみじみといいお味です。洋風のメニューにも、塩麹はなじみます。


肉団子とキノコの塩麴鍋

肉団子にも、スープにも塩麹を加えた鍋。多種類のキノコを合わせ、素材のうまみが溶け出たスープが滋味深く、絶品。


エビと菜の花の炒め物

ほろ苦い春の味とエビを塩麹でまとめた、上品な炒め物。シンプルな味つけが素材の持ち味を生かします。


ブリのカルパッチョ風 大根添え

塩麹とショウガ、タマネギでブリの風味が豊かにふくらみます。間にはさんだ大根でさっぱりと、一口食べるとまたもう一口食べたくなるおいしさです。


インゲンの塩麴ゴマ和え

しょうゆの代わりに塩麹を使って。おだやかな塩気で、やさしい味わいです。


カジキのしょうゆ麹照り焼き

しょうゆ麹に漬け込むだけで、魚はやわらかく、うまみを増し、くさみが消えます。これを焦げ目がつくように焼くと、たまらなく香ばしい照り焼きのできあがり。


キノコと卵のしょうゆ麹和え

電子レンジで手早く加熱したキノコとふわふわの炒り卵の和え物。しょうゆ麹と酢、ゴマ油であと引くおいしさです。


白菜と春雨のピリ辛煮

中華との相性のよさを実感する一品。しかも、少ない調味料で味が決まります。


雑穀甘酒

甘酒の自然な甘さをドリンクで味わう3種のレシピ。生米からでも(左ページ参照)、炊いたご飯やお赤飯を使っても作れて、それぞれの風味が楽しめます。冬はホットで、暑い季節は冷やしても。


お赤飯甘酒

甘酒の自然な甘さをドリンクで味わう3種のレシピ。生米からでも(左ページ参照)、炊いたご飯やお赤飯を使っても作れて、それぞれの風味が楽しめます。冬はホットで、暑い季節は冷やしても。


さつまいも甘酒

おいもの甘さとコクがしっかりと出て、ミキサーにかければ口あたりもなめらか。スイーツを食べるような幸福感が味わえます。


カボチャ甘酒

ビタミンACEが豊富なカボチャで「飲む美容液」成分がぐんとアップ。美肌づくりにも効く、うれしい甘酒です。


梨と甘酒のスムージー

シャリッとした口あたりで、さっぱりと。疲労回復効果の高い組み合わせで、夏の疲れがとれない時にもおすすめです。


甘酒のあずきミックス

市販のゆであずきを混ぜるだけ。上品な甘さにほっこり癒されます。冷やしても、温めてもおいしい。


白みそのお雑煮

大豆と麹の風味が引き出され、甘み、うまみの濃厚な京風のお雑煮。じんわりと体にしみ込むようなおいしさです。お正月らしく、色とりどりの具材で華やかに。


京風白みそ鍋

たっぷりの野菜と白身魚を豆乳も加えてコクのある白みそ仕立てに。おもてなしにもぴったりの洗練された味わいです。


サワラの西京焼き

白いご飯も、お酒も進む、定番の一品。ガーゼをかぶせると焦がさず、きれいに焼けます。


ウフ・ラタトゥイユ

温泉卵をのせて、とろとろの黄身をからめながら食べるとラタトゥイユの味がぐっとまろやかに。野菜がたっぷり、おしゃれな一皿です。


そうめんの豆乳スープ 温泉卵のせ

めんつゆと豆乳を合わせ、温泉卵を加えるとぐっと味わいが濃厚に。火を通さずに食べられる具材をのせてひんやり、さっぱり、栄養バランスも優秀。暑い季節、食欲がない時にもおすすめです。


うなぎ混ぜご飯

うなぎはもちろん、ビビンバやパスタにも。いつものメニューを手軽に格上げします。


サーモンテリーヌ

フードプロセッサーと電子レンジで作れる、簡単レシピ。水切りヨーグルトを加えて、ヘルシーアップ。


カボチャのごちそうスープ

甘みを増した旬のカボチャで。濃厚な味わいにヨーグルトの酸味がさわやかさをプラス。


しっとりハーブチキン

低脂肪で低カロリー、疲労回復成分が豊富な鶏胸肉。低温調理でうまみも水分も閉じ込め、しっとりやわらか。


イチゴと甘酒のゼリー

ビタミンC豊富なイチゴをたっぷりと。甘酒に含まれる酵素をそのままいただくので消化促進や免疫力アップが期待できます。


砂肝のハーブオイル煮

独得のやわらかさが楽しめる砂肝。味つけは塩コショウでシンプルに。おつまみにも、サラダやパスタにも。


紅白なます甘酒風味

おせち料理の定番・なます。甘酢に甘酒を加えるとまろやかで、上品な味わいに仕上がります。


京風お雑煮

自家製・無添加の手作り京風白みそを使って雅やかな味わいに。


オイルサーモンのソテー

しっとりとなめらかな食感。ハーブとオリーブ油の風味豊かに


オイルサーモンのオープンサンド

バジルソースを合わせて、ワインによく合う一品に。お好みのパンと野菜でアレンジを。


サンマのオイル煮

旬のうまみたっぷり。くさみを消し、シンプルな味わいで飽きさせません。うまみや栄養分が溶け出た油も活用して。


サンマのオイル煮サラダ

保存しておいたサンマのオイル煮を軽くほぐすだけで、おつまみにもなるごちそうサラダに。レモンやユズなど、柑橘のさっぱりした香りが好相性。


かんたん煮豚

肉と調味料を袋に入れて、セットするだけで芯までおいしい甘辛味の煮豚ができあがります。


かんたん煮豚チャーハン

一口、また一口とやめられなくなるのは、具の煮豚がおいしいから。おうちチャーハンが一気にアップグレードします。


サケのスパイス焼き ヨーグルトソース

チリ、パプリカのスパイシーな刺激が新鮮!さわやかな酸味のヨーグルトソースで食欲をそそります。


キノコの中華風サラダ

しょうゆ麹を使うと、少ない調味料で味が決まります。キノコの下ごしらえは電子レンジでお手軽に。


サツマイモとリンゴのサラダ ヨーグルトソース

ヨーグルトの酸味が、素材の自然な甘みとよく合います。サツマイモもしっとりといただけます。


サンマのタンドール風

魚が苦手な人にも試してほしい、スパイシーなメニュー。オーブンシートを敷いて、ふわっとやわらかく焼き上げて。


サケとキノコの混ぜご飯

サケとキノコはそれぞれ塩麹をまぶして、レンジ加熱。シソとゴマで香りよく、一口ごとに味わいが深まります。


タラのおろし煮 麹風味

下味は塩麹、煮汁はしょうゆ麹のW使いで魚はしっとりやわらかく、しみじみ奥深い。


タイの塩麴和え

少量の塩麹で、タイのうまみがぐっと引き出されます。発酵食品のパワーを感じる一皿。


鶏肉の甘酒煮

甘酒の自然な甘さを隠し味に。コクを深めて、ひと味違う煮込みに仕上がります。


ポークのヨーグルトソース焼き

調味料を混ぜたヨーグルトに漬けた豚肉をオープンに。中までふっくらやわらかく、おもてなしにも喜ばれます。


冬の海鮮塩麴鍋

味つけは、素材の持ち味を生かす塩麹のみ。うまみがたっぷり溶け出た汁が絶品です。


鶏肉とネギの白みそ仕立て

2つの素材に柚子を香らせて。自家製白みそで楽しむ、粋なシンプル鍋。


鶏つくねと白菜のスープ煮

何度食べても飽きないスープ煮。あつあつの鶏つくねから、うまみがあふれます。


春菊の豆乳粥 塩麴風味

ほろ苦い春菊の風味がクリーミーな豆乳にマッチ。消化がよく、おなかも温まるので、夜食にもぴったり。


ヨーグルトのリゾット風

ミルキーなコクと、後味のさわやかさに驚嘆。ヨーグルトを加えたらグラグラ煮立てないのがコツ。


ブロッコリーのヨーグルトスープ

忙しい朝にも手早く作れる温製スープ。ヨーグルトと牛乳で仕上げ、野菜の甘みを楽しみます。


サトイモのゴマヨーグルト和え

みそベースでヨーグルトを和え衣に。発酵食品同士でなじみがよく、和食に合います。


カブの塩麴漬け

旬のカブを皮も茎、葉もおいしく生かして。サラダ感覚でたっぷり召し上がれ。


キャベツの塩麴コールスロー

塩麹風味で味わいやさしく、まろやか。キャベツがたっぷり食べられます。


アボカドヨーグルトのチーズ焼き

ヨーグルトは水切りして濃厚な味わいに。焼いたアボカド、ヨーグルト、チーズのハーモニーが最高。


リンゴのケーキ ヨーグルト風味

オイルひかえめ、ヨーグルトたっぷり。フレッシュなリンゴの味わいを楽しむ季節のケーキです。


甘酒フレンチトースト

牛乳を使わず、甘酒をじっくりしみ込ませて。ふっくら焼き上がります。


梨の甘酒ヨーグルトスムージー

シャリッとした口あたりで、甘みすっきり。疲労回復効果があり、体もお肌もうるおう一杯です。


抹茶ジャム

抹茶の香り高く、ミルキーな味わい。ビスケットやスコーンに添えても、ヨーグルトにかけても。


キュウリとヨーグルトの冷たいスープ

火を使わず、材料をミキサーにかけるだけの手軽さ。材料を冷やしておくのがポイントです。


そら豆とタコのマリネ

しっかり水切りしたヨーグルトのコクが味の決め手。さわやかな酸味が全体をまとめます。


鶏のヨーグルトみそロースト

ヨーグルトみそが鶏肉のくさみを消し、やわらかく、味わい深くします。グリルで香ばしく焼いて。


カボチャとレーズンのサラダ

ヨーグルト+マヨネーズのソース、カレーの風味、カボチャの甘さが口の中で調和する幸せ。


マンゴープリン

生地にピューレと冷凍の果肉がたっぷり。果肉は凍ったまま加えるので、短時間で固まります。


そうめんの豆乳スープがけ

麺をゆでる以外は火を使わずに作れるメニュー。帆立缶は缶汁ごと使い、うまみを生かします。


ホタルイカと春菊のパスタ

旬の素材の魅力をシンプルに。味つけは塩麹だけで決まります。


ツナヨーグルトの冷製パスタ

簡単で、ライトなクリームパスタ風。野菜類との相性も抜群、また食べたくなります。


ホタテと豆乳の冷製スープ しょうゆ麹風味

ボウルに混ぜるだけで、たちまち完成。重なり合ううまみが、体にしみるようです。


アボカドの冷製スープ

クリーミーでのどごしもよく豊かな栄養を逃さずいただきます。


夏野菜のスムージー

ヨーグルトと牛乳で作るのでコクがあり、ボリューム感もたっぷり。朝食にもどうぞ。


ゴーヤのスムージー

ゴーヤの苦みがやわらぎ、ぐっと飲みやすいレシピ。疲労回復や、腸の健康にも役立ちます。


ベリーヨーグルトスムージー

パッと目を引く色合いに期待感が高まるスムージー。甘酸っぱくてさわやか、美肌などの効果も期待できます。


トロピカルフルーツスムージー

パイナップルとマンゴーでまさにトロピカル。冷凍品を使うといつでも手軽に楽しめます。


ヨーグルティアで作るサラダチキン

はちみつ入りでしっとりまろやか。スープの素でコクをプラスします。


サラダチキンのライム風味サラダ

サラダチキンを堪能できるシンプルなサラダ。ライムのさわやかな香り、やわらかな酸味を効かせて。


サラダチキンのフレッシュトマトソース

しょうゆ麹を加えたトマトソースで、いっそう豊かな味わいに。


ヨーグルティアで作る ささ身のハーブチキン

ドライハーブで風味豊かに。洋風メニューに万能です。


キュウリとハーブチキンのサラダ

身近な材料ですぐに完成。食べごたえもありながら低カロリーでヘルシーなサラダ。


ハーブチキンのトルティーヤサンド

チーズ、マヨネーズとハーブチキンの組み合わせがやみつきになります。野菜もたっぷり巻いて。


ゴーヤと豚肉のチャンプルー

塩麹としょうゆ麹のW麹使いで。まろやかな味わいに、お箸が止まりません。


おからのサラダ

ポテトサラダ風の、しっとりした仕上がり。低糖質でヘルシーな注目素材・おからを手軽においしく。


キュウリとひき肉のピリ辛炒め

塩もみしてからキュウリを炒めて、パリパリの食感に。豆板醤でピリッと引き締め、食欲をそそります。


トマトと納豆の塩麴和え

塩麹がトマトと納豆のうまみをふくらませます。おつまみにもぴったり、サラダ風の一品。


牛肉とアスパラの和風サラダ

牛肉はお湯をくぐらせたら冷水には浸さずに。やわらかく仕上がり、しょうゆ麹だれがよくなじみます。


アサリのチャウダー ヨーグルト風味

牛乳を使わず、ヨーグルトで仕上げます。さらっとした飲み心地で、夏向きのスープです。


イワシのマリネ ヨーグルトソース

塩と酢でしめて、すっきりとした味わいに。レモン風味のヨーグルトソースと相性抜群です。


水ナスの塩麴漬け

塩麹をからめれば、すぐに食べられます。水ナスの甘みとジューシーさを楽しめる一品。


白身魚のソテー 和風ヨーグルトソース

梅肉とみそを加えたヨーグルトソースが絶品。パリッとソテーした白身魚にかけて、おもてなしにも。


タコとウドの変わり酢みそ和え

やさしい味わいの酢みそは、甘酒が隠し味。ウドはシャッキリ、タコはむっちりの食感を楽しみましょう。


カツオの塩麴カルパッチョ

旬のカツオとタマネギを塩麹ドレッシングがやさしくまとめ、飽きないおいしさに。


セロリと新ニンジンのヨーグルトみそ漬け

発酵食品同士の相性を生かして。半日ほど漬ければ食べられ、4~5日おいしい。


帆立と菜の花の炒め物

菜の花はさっと湯通しして、手早く炒め上げて。プリプリの帆立とともに、春を味わう炒め物です。


新タマネギのスープ煮

スープとベーコン、塩麹のうまみがしみた新タマネギがトロトロ、やわらか。


ズッキーニのフリッタータ

イタリアで愛されている、定番卵料理です。塩麹ヨーグルトソースにバジルの香りで、すっきりと。


バナナココナッツ甘酒タルト

混ぜて焼くだけなので、とても手軽。自然な甘さと香ばしさで、また作りたくなります。


さくら甘酒

桜の風味とほのかな塩気が甘酒の繊細な味わいを引き出します。


甘酒ラスク

バターと甘酒を塗って焼くだけでカリッと香ばしく、やめられないおいしさです。

発酵食をおいしく食べよう!塩麹(塩こうじ)や自家製ヨーグルト等の作り方と料理レシピ

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